| 呼吸和代謝的關系。從呼吸的消耗基質來說，呼吸是消極的，因為蔬菜在呼吸過程中消耗了基質，而使蔬菜失重。呼吸消耗是蔬菜貯藏中自然損耗的重要因素之一。因此從貯藏失重的角度來說，要盡力降低蔬菜的呼吸消耗。但是，蔬菜在呼吸過程中會產生能量和中間產物。由于蔬菜采收以后同化作用停止，呼吸過程中的產物可影響、支配蔬菜的新陳代謝，影響蔬菜的后熟、抗病、愈傷等過程。總的說來，蔬菜在貯藏中必須控制呼吸作用。既要保證蔬菜的呼吸，使其能夠維持最低的,必要的呼吸又要限制在最低水平，保證正常呼吸的進行，
呼吸與生理失調。在正常的呼吸過程中，參與過程中的酶和呼吸底物有著特定的安排和空間分布。當細胞或細胞器衰老及受到傷害時，這種分布被破壞，而造成呼吸過程中某個環節的中斷。于是一些中間物質積累，造成細胞中毒，例如當環境中二氧化碳過多時，造成呼吸中琥珀酸積累，當琥珀酸濃度超過10-3摩爾時，即使植物中毒，在青番茄上即表現為表面呈揭色斑點。
蔬菜生理中毒以后，將不能抵抗外界微生物的侵入，影響蔬菜的貯藏。所以在蔬菜貯藏過程中，一定要注意溫度、二氧化碳、氧等因素，防止呼吸失調，保證呼吸代謝的正常進行。 |
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