鑒于我國的國情，低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施。冷庫冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷庫冷藏是肉品保管在略高于其冰點的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到冷庫因為所有的環境條件同時滿足是不可能的細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：1冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降;2如包裝不良，外表水分會升華而造成“凍燒”現象;3凍葳時運輸成本高。
加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且冷庫加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必需配合其他保藏方法使用。
而是指微生物可以利用的水分，微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW大多數細菌只能繁殖于AW高于0.冷庫85基質中，冷庫水分活性并不是食品中全部水 分含量。肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96沙門氏菌為0.92一般細菌為0.90金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，肉制品內部及外表可分離出45種青霉菌，低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才干生長，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 |
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