1、 成果創新點、成熟度和獲獎情況
采用超高壓技術與護色技術結合處理蜂蜜香蕉醬，在達到殺菌效果的基礎上，能夠保持香蕉醬原有的顏色和風味等品質。目前該技術已經十分成熟。
2、成果主要內容
通過探究不同護色和超高壓處理對蜂蜜香蕉醬的品質影響及二者聯合處理的最佳工藝條件，得出蜂蜜香蕉醬最佳護色技術。香蕉經護色液預處理后與蜂蜜混合，在不同護色條件下(添加檸檬酸、D-異抗壞血酸，充入 N 2和充入 CO 2)打漿，所得樣品置于 400-550 MPa 壓力下保壓 5 min 殺菌處理。通過測定不同護色和壓力處理后樣品的色澤、多酚氧化酶(PPO)活性和總酚含量以及超高壓對樣品的殺菌效果，得出實驗結果：檸檬酸和 D-異抗壞血酸可減少總酚損失，降低樣品pH值，抑制 PPO 酶活性;充入 N 2 的樣品總酚含量最高，酶活性最低，亮度最大。經超高壓處理，色澤改善，粘度增加，PPO酶活性降低，殺菌效果良好。打漿處理加入 0.2 % 檸檬酸和 0.3% D-異抗壞血酸并充入 N 2，550 MPa 保壓 5 min，為最佳工藝條件。
3、適用范圍及應用前景
1)該工藝主要應用對象：該生產工藝可應用到蜂蜜香蕉醬的生產，也可應用到其他以香蕉為原材料飲料的生產中。
2)市場及價格定位：按本技術生產的蜂蜜香蕉醬營養損失小、穩定性高、色澤誘人、口感好，屬于高品質健康食品，定位于高端消費市場。
3)工藝應用效益：可觀的經濟效益和良好的社會效益：本工藝可生產高品質蜂蜜香蕉醬，屬高端市場，但生產能耗低，節約成本，因此企業利潤高，有非常可觀的經濟效益。同時本生產工藝符合國家節能減排要求，屬于環境友好型生產工藝，具有良好的社會效益。
4)推廣價值：該生產工藝簡單、產品品質高、能耗低、節約成本具有較高的推廣價值。 |
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