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    所謂食用菌的保鮮，是根據食用菌采收后生理生化變化特點，通過適當物理、化學和綜合措施，抑制其后熟進程，降低代謝強度，防止微生物侵害，使新鮮產品的品質不致發生明顯的不良變化，以達到延長食用菌壽命、減少損失的目的。
    1.充分合理利用食用菌資源:過去只單純利用食用菌子實體的一部分，浪費較大。通過食用菌系列加工，可以使一種資源，多次利用，綜合利用，如平菇、香菇在加工中有10種以上的產品。
    2.滿足人民日益增長的物質生活需要:食用菌歷來投人市場的只限于鮮菇、干菇、罐頭3種。產品單一，花色品種少，不能滿足人民生活的需要。隨著我國食用菌栽培事業的發展及人民生活水平的提高，市場需要生產更多的新型食用菌產品。如通過加工，生產出茯苓糕、茯苓夾餅、香菇肉松、香菇餅干、快餐銀耳、銀耳露、猴頭補酒、猴頭蜜餞、金針菇速溶湯料、金針菇飲料、茯苓軟糖、蟲草搪等。從飲料到糕點，從食品到藥品，滿足人們的消費需要。
    3.加工增值，提高經濟效益:由平菇加工示意圖中，可以明顯地看到，通過加工可以提高經濟效益，僅加工中利用的碎菇、碎柄、殺青液生產的調味品、蜜餞、素味牛肉松、飲料等，就可提高20%-30%的效益。據計算.每生產1千克菇類，其加工后的產值是原來產值的5倍左右，最高可以達到10倍以上。
    4.調節市場供應，緩和產銷矛盾:食用菌栽培多集中在春秋季節，產期集中，產品大量涌到市場造成銷售困難.甚至變質腐爛，而生產淡季產品很缺。食用菌加工后，鮮、干產品和加工前后食品可調節市場供應，緩和生銷矛盾，確實保證菇農利益。

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