新鮮蔬菜收獲后，堆成垛堆，隔了一些時間，就能觀察到菜垛發燒，菜葉變黃，并且產生大量的水汽，如果在堆垛前秤量準確，那么堆垛后的重量明顯減少。
菜垛發燒，說明堆垛的蔬菜會產生熱量，葉變黃，說明跳菜仍在進行生理活動。
進一步觀察發現:黃瓜收獲后，在空氣的作用下，綠色慢慢的褪下去了，端部膨大起來，尾部慢慢地萎縮了。洋蔥收獲后慢慢長出芽來，而洋蔥的鱗莖部卻變空了。青番茄貯存一段時間后，慢慢的也變紅了。新鮮蔬菜收獲以后，仍然是有生命的活體。有生命和無生命貯存情況就不一樣。把番茄、洋蔥等蔬菜燙煮以后，它們不會變紅，也不會抽苔，但在常溫下，要不了幾天就會腐爛。因此我們說，由于蔬茱是一種有生命的活體，它的貯存便和其它一些食品不同。它們的貯存，不僅要防止徽生物的，畏入，更重要的是抑制其生命活動，以防蔬菜變質。
為此，我們可在收獲后采取一些措施，例如降溫，使蔬菜緩緩的進行新陳代謝，洗菜的營養物質損失較少，風味物質損失也少，在這種條件下，蔬菜就比較容易貯存了。
綜合上述，收獲后蔬菜的貯存可歸結為以下幾點:
必須保持蔬菜的生命，必須維持蔬菜的正常生命過程，必須維持蔬菜緩慢的、正常的生命活動。
這三個基本關系中，首先是要保持生命。只有在這個基礎上，才能使正常的生命活動繼續進行，而且需要緩慢地進行。 |
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