(一)主要輔料
每1000克鮮果冰淇淋中，芒果冰淇淋：全脂奶粉101克、甜煉乳62克、奶油62克、白糖39克、雞蛋18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、芒果漿385克、水328克。
椰子冰淇淋：全脂奶粉137克、甜煉乳85克、白糖53克、雞蛋 18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、椰奶200克、水417克。
(二)主要設(shè)備
冰箱、冰淇淋冷藏柜、膠體磨、打漿機(jī)、攪拌機(jī)。
(三)工藝流程
(1)鮮果→去皮除核→打漿→殺菌
(2)原料→混合→膠磨→滅菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗(yàn)→冰淇淋
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)鮮果處理：芒果去皮除核取果肉打漿，78℃下殺菌20分鐘保存?zhèn)溆茫蛎⒐テぜ犹潜２兀脮r(shí)除核打漿、熱殺菌。椰子削外衣和去種皮，取椰肉刨絲，或切碎、打漿榨取椰奶，殺菌、低溫保藏備用。
(2)原料混合均質(zhì)：先將稱好的穩(wěn)定劑與其10倍重量的糖混合均勻后，加水混合溶解，浸泡備用。甜煉乳、全脂奶粉、稀奶油加適量水一起混合均勻后加入溶化好的奶油和準(zhǔn)備好的穩(wěn)定劑、剩余的白砂糖，共同混溶加熱至65℃，放入膠體磨處理，然后在80℃下殺菌30分鐘，放入老化缸中，把少部分料液與果漿混合。
(3)料液與果漿混合：把果漿放入老化缸與料液混合均勻，降溫至8～5℃冷凍，攪拌4～6小時(shí)，再降溫至4～2℃老化6～10小時(shí)，使料液結(jié)合充分，食之無冰晶。
(4)凝凍、灌裝和貯藏：凝凍可用間歇式凝凍機(jī)，溫度0～4℃，經(jīng)常檢查凝凍情況，保持一定的膨脹率，并與灌裝速度配合好。凝凍后進(jìn)行灌裝即為軟質(zhì)冰淇淋。灌裝后放入-18～-20℃冷藏柜中冷藏便成冰淇淋。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
芒果冰淇淋：橙色，有較濃的芒果香，酸甜清涼可口，質(zhì)略粗，有少許冰晶。
椰子冰淇淋：乳白色，有濃郁的椰香和奶油香味，質(zhì)細(xì)，滑潤(rùn)可口。
2．理化指標(biāo)
芒果冰淇淋：總固體27.4％；糖18.2％；總酸(以乳酸計(jì)) 0.162％；脂肪9.8％；膨脹率39.3％。
椰子冰淇淋：總固體28.3％；糖17.0％；總酸(以乳酸計(jì)) 0.071％；膨脹率30.00％。 |
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